Entre las jornadas que se desarrollaron en el pasado Forum Gastronómico 2012 me sorprendió especialmente, por lo original de la propuesta, una llamada "Vinos de Galicia en cinco sentidos".
Mercedes González, presidenta de la Asociación de Sumilleres de Galicia (Gallaecia), nos enseñó, mediante una base teórica y la cata de una serie de vinos, cuáles son los diferentes sabores de un vino. Quizá el nombre no estaba demasiado bien elegido, ya que dulce, salado, ácido, amargo y umami, son los sabores presentes en todos los vinos, no sólo en los gallegos, y de hecho, a pesar de que la mayoría de los vinos elegidos como ejemplo si estaban elaborados en Galicia, la descripción de Umami le correspondió a un fino de Jerez.
Lo primero que hay que saber, es dónde se pueden apreciar los diferentes sabores en la lengua. Que me perdonen los puristas por el dibujo que he puesto, pero me ha salido la vena rock&rollera.
El dulzor se detecta en la punta de la lengua, y es debido principalmente al etanol y los azúcares residuales del vino (aquellos que no han sido fermentados), aunque hay otros compuestos como el glicerol, que también potencian esta "sensación". El dulzor de un vino nos da sensación de cuerpo, lo hace más sedoso, más lleno.
Un vino "normal", lo que se llama un vino seco, no puede tener más de 5g/l de azúcar, pero incluso dentro de esa concentración tan baja, hay una diferencia muy notable entre un vino con menos de 1g/l (por ejemplo una manzanilla) y uno que esté en el límite, cerca de los 5g/l.
El sabor salado se detecta en los laterales de la lengua, en su zona más frotal. Son muchas las sales presentes en el vino, y su presencia, al igual que en la cocina, potencia el resto de sabores.
Los receptores de la acidez se localizan por detrás de los de la salinidad. En el vino hay diferentes ácidos; algunos provienen de la uva, como el tartárico, ácido mayoritario en el vino y el responsable en gran medida de la sensación de frescor, o el málico, que da sensación de verdor. Otros se producen durante la elaboración del vino, como el láctico, que se forma en su mayoría durante la fermentación maloláctica, y otorga complejidad y suavidad al vino, o el acético, que si bien es un producto normal de la fermentación, en cantidades elevadas (sobre todo cuando ha habido un ataque por parte de las bacterias acéticas), estropea el vino.
El amargor se detecta en la parte trasera de la lengua, y se vincula con sensaciones secantes, con la astringencia. Se relaciona normalmente con la presencia de polifenoles en el vino, principalmente los taninos, aunque hay otros compuestos como los tioles, típicos de variedades como el Sauvignon blanc o el Godello, que también otorgan amargor.
El umami es el último sabor que se ha descrito. Se relaciona con un compuesto, el glutamato monosódico, presente en muchos alimentos, y muy característico de la cocina oriental por encontrarse en la salsa de soja. El vino funciona en este caso como un catalizador, despertando el umami del alimento con el que se combina.
Los vinos que catamos estaban bien elegidos. Por orden Alberte, Paco&Lola, d´Berna, Terras Gauda y el fino genérico del Consejo Regulador de Jerez, todos ellos vinos comerciales, pero podría ser muchos otros y de diferentes zonas. Se me ocurre, por ejemplo: dulce un tinto de Maceración Carbónica de Rioja, salado algún Albariño de Rías Baixas, ácido un Txakoli de Guetaria, amargo un Sauvignon de Rueda, pero eso si, el umami sigue siendo muuuy notable en el Fino, sobre todo si, como fue nuestro caso, luego nos comemos unas lonchitas de jamón.
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