Los sabores del vino

Entre las jornadas que se desarrollaron en el pasado Forum Gastronómico 2012 me sorprendió especialmente, por lo original de la propuesta, una llamada "Vinos de Galicia en cinco sentidos".

Mercedes González, presidenta de la Asociación de Sumilleres de Galicia (Gallaecia), nos enseñó, mediante una base teórica y la cata de una serie de vinos, cuáles son los diferentes sabores de un vino. Quizá el nombre no estaba demasiado bien elegido, ya que dulce, salado, ácido, amargo y umami, son los sabores presentes en todos los vinos, no sólo en los gallegos, y de hecho, a pesar de que la mayoría de los vinos elegidos como ejemplo si estaban elaborados en Galicia, la descripción de Umami le correspondió a un fino de Jerez.

Lo primero que hay que saber, es dónde se pueden apreciar los diferentes sabores en la lengua. Que me perdonen los puristas por el dibujo que he puesto, pero me ha salido la vena rock&rollera.

El dulzor se detecta en la punta de la lengua, y es debido principalmente al etanol y los azúcares residuales del vino (aquellos que no han sido fermentados), aunque hay otros compuestos como el glicerol, que también potencian esta "sensación". El dulzor de un vino nos da sensación de cuerpo, lo hace más sedoso, más lleno.

Un vino "normal", lo que se llama un vino seco, no puede tener más de 5g/l de azúcar, pero incluso dentro de esa concentración tan baja, hay una diferencia muy notable entre un vino con menos de 1g/l (por ejemplo una manzanilla) y uno que esté en el límite, cerca de los 5g/l.

El sabor salado se detecta en los laterales de la lengua, en su zona más frotal. Son muchas las sales presentes en el vino, y su presencia, al igual que en la cocina, potencia el resto de sabores.

Los receptores de la acidez se localizan por detrás de los de la salinidad. En el vino hay diferentes ácidos; algunos provienen de la uva, como el tartárico, ácido mayoritario en el vino y el responsable en gran medida de la sensación de frescor, o el málico, que da sensación de verdor. Otros se producen durante la elaboración del vino, como el láctico, que se forma en su mayoría durante la fermentación maloláctica, y otorga complejidad y suavidad al vino, o el acético, que si bien es un producto normal de la fermentación, en cantidades elevadas (sobre todo cuando ha habido un ataque por parte de las bacterias acéticas), estropea el vino.

El amargor se detecta en la parte trasera de la lengua, y se vincula con sensaciones secantes, con la astringencia. Se relaciona normalmente con la presencia de polifenoles en el vino, principalmente los taninos, aunque hay otros compuestos como los tioles, típicos de variedades como el Sauvignon blanc o el Godello, que también otorgan amargor.

El umami es el último sabor que se ha descrito. Se relaciona con un compuesto, el glutamato monosódico, presente en muchos alimentos, y muy característico de la cocina oriental por encontrarse en la salsa de soja. El vino funciona en este caso como un catalizador, despertando el umami del alimento con el que se combina.

Los vinos que catamos estaban bien elegidos. Por orden Alberte, Paco&Lola, d´Berna, Terras Gauda y el fino genérico del Consejo Regulador de Jerez, todos ellos vinos comerciales, pero podría ser muchos otros y de diferentes zonas. Se me ocurre, por ejemplo: dulce un tinto de Maceración Carbónica de Rioja, salado algún Albariño de Rías Baixas, ácido un Txakoli de Guetaria, amargo un Sauvignon de Rueda, pero eso si, el umami sigue siendo muuuy notable en el Fino, sobre todo si, como fue nuestro caso, luego nos comemos unas lonchitas de jamón.

La Toscana

Provincias de la Toscana (Wikipedia)

Los que vivís en ciudades grandes tenéis la suerte de poder disfrutar de un amplio abanico de propuestas de todos los ámbitos, incluido el enológico. Pero para los que vivimos en urbes medianas o pequeñas, ésto es harto complicado.

De vez en cuando, sin embargo, hay gente que ameniza un poco la semana y organiza catas, visitas a bodegas, jornadas... Esta semana ha sido fructífera, y gracias de nuevo a la gente de María Fechoría, he podido adentrarme en el complicado mundo de los vinos italianos.

Digo complicado, y digo bien, porque ¿cómo definiríais una región en la que dentro de una misma denominación, como es el caso de la Toscana, hay unas 30 subzonas entre DOC* y DOCG**? y eso sin contar las que son indicaciones geográficas o los vinos de mesa.

Paisaje de la Toscana (Victoriainteriors.blogspot.com)

Pues bien, ésto es Italia, caos... y elegancia. Los vinos que pudimos probar, la mayoría de uva Sangiovese (la mítica de la zona en cuestión), son, como bien definió el conductor de la cata Mario Barrio, "elegancia rústica". El concepto de rústico, se emplea en viticultura para definir variedades que se adaptan bien a condiciones extremas de sequia, falta de nutrientes,... Pero en este caso y sin que sirva de precedente, vamos a darle otro significado, el decorativo... Imaginaos un refugio en la montaña, chimenea encendida, fuera nevando, vosotros que volveis de esquiar (los que lo haceis), y os encontrais con una choza de lo más acogedora, de muebles robustos, de maderas nobles decoradas con dibujos y relieves. Así mismo se me antojan a mi estos vinos, robustos, frescos, nada barrocos pero a su vez todo excepto simples.

De todos modos, lo mejor como siempre es apreciar cada cosa en su lugar y en este caso más que nunca, por que ¿quién no quiere ir a Florencia a disfrutar y aprender de los vinos de la zona?

Florencia (Escapadas Europa)

*    DOC     Denominación de Origen Controlada
**  DOCG  Denominación de Origen Controlada y Garantizada

La Garnacha

Cuando la gente me pregunta qué vino me gusta más, o cuál es mi variedad favorita, suelo contestar ¿a quién quieres más, a papá o a mamá?. En cierto modo ésto es cierto, no podría decantarme por uno en concreto, hay infinidad de combinaciones: variedad x zona x bodega x elaboración....

Sin embargo el otro día alguién me dijo que si bien no podría elegir entre su madre o su padre, tenía mayor afinidad con uno que con otro. Pues bien, éso me ocurre también a mi con los vinos, y entre las variedades con las que tengo ese buen feeling, está sin duda alguna la Garnacha.

Os lo cuento después de haber terminado y disfrutado una botella de Garnacha Cepas Viejas 2007 de Bodegas La Emperatriz (La Rioja, 22€ aprox.). La Bodega es de lo más recomendable; elaboran varios vinos, desde blancos y tintos jóvenes de las variedades típicas de la zona, Viura y Tempranillo, hasta cosas más particulares, como los vinos de finca... pero me estoy perdiendo, este post va sobre la Garnacha, prometo volver a esta bodega y su enólogo David González más adelante.

El origen de la Garnacha es incierto. Si bien la mayoría de los estudiosos coinciden en que es una uva española, probablemente aragonesa, otros sitúan su procedencia en Cerdeña. Lo que es claro es que es una de las variedades más extendidas de la península ibérica y fuera de ella ¿Por qué entonces es tan desconocida?.

Los motivos son varios y como siempre, en la mayoría de los casos económicos. Es una variedad que tiende al corrimiento, es decir, que de todas las flores que se forman sobre el raquis, un porcentaje alto se malogran sin llegar a convertirse en uvas; la producción, por lo tanto, suele ser reducida para unas cepas que requieren mucho trabajo en el viñedo. Además, los vinos que produce no suelen tener demasiado color, y si a esto le sumamos que es una variedad de ciclo largo (tarda en madurar)...En fin, que como todo lo bueno, se hace de rogar, y si bien los vinos obtenidos de viñedos bien llevados, y con elaboraciones bien dirigidas son espectaculares, son muy costosos de producir tanto desde el punto de vista económico como desde el del esfuerzo que conllevan.

Aunque ha habido zona vitícolas que desde siempre han apostado por esta variedad, tanto para la elaboración de vinos rosados (la D.O. Navarra es un claro exponente), como de tintos (aquí destacan zonas aragonesas como la D.O. Campo de Borja), en los últimos años se utilizaba principalmente en vinos de mezcla de variedades. Pero parece que por fin le ha llegado su hora, y cada vez más bodegas apuestan por ella.

Como ejemplo, os recomendaré una serie de vinos de diferentes zonas españolas que me han sorprendido últimamente.

Bodega Domaines Lupier (San Martín de Unx, D. O. Navarra). El proyecto de una pareja de enamorados del vino y buenos profesionales. Tienen dos vinos de garnacha muy diferentes: El Terroir 2008, afrutado y fresco, y La Dama 2008, más largo y mineral (ambos entre 15-20€).

Bodega Jiménez Landi (D.O Méntrida, Toledo). Los viñedos están en las estribaciones de la Sierra de Gredos. Si podeis echad un ojo a la página web, las fotos son impresionantes. He podido probar varios de los vinos de finca que elaboran, y todos de mucha calidad, pero el que me ha impresionado por su complejidad y elegancia es Ataulfos 2008 (unos 40€).



Vintae (Logroño). No podía dejar de hablar de este grupo bodeguero riojano en el que empecé mis andanzas enológicas. Ha sacado el Proyecto Garnachas de España, del que ya hay en el mercado tres vinos elaborados con Garnachas de diferentes zonas vitícolas, Moncayo , Calatayud y Priorat, todos entre 7 y 15€. Otros dos, de cepas de los viñedos de la familia del enólogo, Raúl Acha, estarán listos a finales de año.

Todos los vinos que os comento son muy distintos entre si, incluso los que se elaboran en la misma bodega. Ahí está la gracia, en la capacidad para transmitir las peculiaridades de la viña en la que está cultivada, lo que se denomina el terruño, y eso es algo que esta variedad expresa como muy pocas.

Carnaval del vino de Haro

Me considero una afortunada, y de vez en cuando hay gente que me demuestra que estoy en lo cierto. En este caso es un buen amigo, Carmelo Camara, que ha querido colaborar en el blog y darnos su opinión sobre el "Carnaval del vino de Haro" (La Rioja). Nadie mejor que este jarrero para acercarnos a una propuesta tan original como recomendable. Aquí tenéis su recomendación...

 

Carmelo y María

Los días 17 y 18 de febrero se celebró en Haro la tercera edición del “Carnaval del vino”, en el cual las bodegas jarreras presentan sus vinos más preciados y sus nuevas propuestas de mercado, todo ello amenizado por un precioso baile de máscaras. Como estuve por allí, me gustaría contaros algunas cosas interesantes que me encontré.

El carnaval se volvió a celebrar en uno de los mejores hoteles de la ciudad “Hotel Los Agustinos”.  Este hotel conserva perfectamente el antiguo claustro con siete siglos de antigüedad, ya que fue un monasterio. Precisamente en este patio es donde se desarrolló un auténtico espectáculo de carnaval que mantiene siempre algún nexo de unión con el mundo del vino (baile, teatro, acróbatas, sombras chinescas…). Si en ediciones anteriores la temática del carnaval estaba inspirada en las cortes barrocas italiana y francesa, en esta ocasión la temática se enmarcó en el barroco español, centrándose en la figura del gran pintor Diego Velázquez y su mundo pictórico relacionado con el vino, su arte y sus personajes. Al mismo tiempo en los pasillos del claustro, 13 bodegas locales presentaron cada una dos de sus vinos. A parte de un coctel que sirvieron después del espectáculo.

El evento se realizó en dos pases de dos horas cada uno, uno el viernes y otro el sábado, el aforo por pase era de 400 personas y os garantizo que las había, pero tuvimos espacio suficiente para degustar cada uno de los caldos. Nosotros catamos prácticamente todos los vinos y hubo de todo, buenos y regulares. La verdad es que no hubo  ninguno malo del todo, alguno tenía un poco de defecto, pero bueno, no vamos a sacar los colores a nadie, de todo hay en la viña del señor.

Las bodegas que estuvieron en la presentación fueron:
•    BODEGAS ALBERTO GUTIERREZ
•    BODEGAS BILBAINAS
•    BODEGAS CARLOS SERRES
•    BODEGAS CVNE
•    BODEGAS IBAIONDO
•    BODEGAS LA RIOJA ALTA
•    BODEGAS MARTINEZ LACUESTA
•    BODEGAS MUGA
•    BODEGAS PATERNINA
•    BODEGAS R.LÓPEZ DE HEREDIA
•    BODEGAS RAMÓN BILBAO
•    BODEGAS RODA
•    BODEGA VIRGEN DE LA VEGA, S.COOPERATIVA 

Después de muchos años probando los vinos jarreros, este año me han llamado la atención los siguientes: 

 

•    HINIA 2009 (Bodegas Martinez Lacuesta): este vino es una nueva apuesta de la bodega creado para la inauguración de sus nuevas instalaciones, desde su apertura no deja de sorprendernos con novedosos y excelentes vinos y vermuts, aun no he probado ninguno que decepcione. Bien, este vino en concreto es una línea diferente, más moderna, es un vino con una nariz golosa, con mucha fruta negra, ciertas notas caramelizadas y una vainilla muy sutil, en boca es carnoso y amable, con un final especiado, largo y complejo. Precio 18€ (OJO, es una edición limitada de 5.800 botellas, así que no os durmáis).

•    PATERNINA 08: vino 100% tempranillo, la crianza se ha realizado durante 12 meses en barrica de roble americano. Gran capa, mucho cuerpo y color intenso, un grado de 13'5º,  algo superior a lo que habitualmente nos tiene acostumbrados Paternina a nivel de crianza. Es un vino sorprendente que cambia totalmente la línea argumental a la que nos tiene acostumbrados esta bodega. Vino de nariz muy frutal y limpia, con el  toque justo de madera, nada destacada, bien integrada, en boca es un vino goloso, de paso fácil, muy denso y amable, recorre perfectamente la boca sin destacar en ningún punto, es un vino redondo y armónico.  Precio 7,80€.

•    GRAVONIA 2002 (R. Lopez Heredia): personalmente uno de los vinos blancos  de más calidad y complejidad que existen, con una nariz intensa con olor a madera y fruta perfectamente integrada, toques cítricos y balsámicos muy complejo, con un paso en boca muy elegante y fino, dejando notas torrefactas y frutales al mismo tiempo en retronasal. Es 100% viura, criado 4 años en barrica. Precio aproximado de unos 15€.

•    RODA RESERVA 2007: Este fue mi gran decepción de la noche, soy un enamorado de los vinos de esta Bodega, actualmente en casa estamos bebiendo el Roda Reserva 2006 y es un lujazo de vino, pero este 2007 me ha parecido un vino de nariz muy picante, en la que no estaban bien integrados todos los aromas, en boca estaba algo desequilibrado, con una acidez y un amargor un poco marcados aun y  con  ciertas notas vegetales. Desde mi punto de vista es un vino con un potencial tremendo, pero que aun no esta listo para salir a mercado, con algo más de botella estará excelente, seguro. Precio 22,50€ (ahora mismo y después de lo que probé os recomiendo que si queréis comprar una botella, compréis de la añada 2006, que merece mucho la pena).

Espero haberos aclarado un poco de que va todo esto y os invitaría si tenéis la oportunidad a que vayáis el próximo año, creo que no os arrepentiréis.

 

Una propuesta diferente

El martes, en el Forum Gastronómico que se realizó en Santiago de Compostela, pude asistir a una cata distinta: "viejas variedades, nuevos vinos". Se trataba de mostrar cómo, aprovechando la riqueza de cada zona (Galicia en este caso), se podían hacer vinos distintos, con personalidad propia que los diferencien dentro de un mercado tan competitivo y en cierto modo tan homogéneo como el del vino.

Cuatro viticultores/enólogos gallegos, nos contaban sus proyectos.

Bernardo Estévez, nos presentó Issué 2009 primera añada de un vino hecho a partir de racimos cultivados en el Valle del Arnoía (D.O. Ribeiro). Algunas de las variedades utilizadas en este vino blanco son de sobra conocidas, como la Treixadura o la Loureira, las otras, las que lo hacen especial, no lo son tanto, como la Albilla, el Verdello antiguo, la SIlveiriña, y sobre todo el Lado, una "caste" tradicional de la zona prácticamente desaparecida debido, entre otros, a su escaso rendimiento; y sin embargo llena de matices que dan lugar a vinos maduros y de elevada acidez, equilibrados y aromáticos.

Miguel Alfonso, (Adega Pedralonga, D.O. Rías Baixas) nos explicó la historia de su familia. De cómo la agricultura respetuosa, la biodinámica tan mellada en este momento, es algo natural para ellos, lo que llevan haciendo "toda la vida". Nos propuso un vino distinto, un tinto Do Umia 2009, hecho con Caiño, con Espadeiro, y con una variedad de lo más exótica: el Lantaño o Tinto raxado o... como tantas veces en Galicia una variedad de la que sólo existían 3 cepas y con 3 nombres distintos... Nos contó cómo ha hecho su misión el recuperar esas variedades minoritarias, de preservar la riqueza que existe y que de otro modo desaparecería.


Fernando González (Adega Algueira, D.O. Ribeira Sacra) llegó con dos maravillas. Dos vinos monovarietales elegantes, finos, complejos... "muy franceses" como él mismo reconoció que suelen definírselos cuando se presenta con ellos en el extranjero; y no porque las variedades tengan nada que ver, si no por su profundidad. Albarello y Merenzao (ambos 2009), variedades de sobra conocidas por estas latitudes y sin embargo poco utilizadas por ser consideradas de escasa calidad y sin vocación para la elaboración de vinos monovarietales (...sin comentarios).


Llegó el turno de Xose Lois Sebio, que nos trajo uno de los mayores exponentes gallegos de vino hecho con variedades minoritarias, VX Cuveé Caco 2006 (Adega Coto de Gomariz). Las variedades: Sousón, Caiño longo, Caiño da terra, Carabuñeira y Mencía. Para que os hagais una idea de la estructura y potencia de este vino, os contaré que tiene 20 meses de barrica nueva y el vino sigue siendo sin duda el protagonista, sin madera que lo enmascare. Notareis que en este vino no pongo la denominación, y es porque no la tiene; si bien la bodega donde se elabora pertenece a la D.O. Ribeiro y los viñedos están en la zona, el vino no está amparado.


Para acabar, y como colofón, Pedro Araújo (Quinta do Ameal), un enólogo portugués de la zona de Ponte da Lima, nos trajo una rareza. Un vino dulce natural 100% Loureira que me recordó, sin duda, a los moscateles pasificados que elaboré y siguen elaborando en la bodega de La Rioja donde empecé mis andanzas, y que tanto éxito tienen.



No son los únicos, cada vez más bodegas dentro y fuera de denominación, en Galicia y en el resto de España, trabajan con el objetivo de elaborar vinos de variedades ancestrales.  Si teneis la oportunidad, os recomiendo que intentéis haceros con alguna de estas rarezas. Encontraréis vinos distintos, elegantes y complejos que estoy segura que no os defraudarán

Se agradece ver que en un momento como el actual, en que se tiende a la uniformidad, hay gente que sigue apostando por preservar el patrimonio y por aportar cosas diferentes.